skanskmatlg

Sven-Olle Olsson, fil dr,
praeses i Skåneländska Gastronomiska Akademien.

Vad händer med husmanskosten?

Varför serveras det pizza överallt? - Har vår matkultur försvunnit från våra restauranger och vägkrogar? - Man får lätt intrycket av att den klassiska husmanskosten håller på att dö sotdöden inom hem och restauranger och att den har ersatts av pizza, kebab, hamburgare mm och att vi verkar skämmas för vår egen matkultur eftersom allt utländskt tycks vara fint och allt inhemskt dåligt. Är sakernas tillstånd så, är det alldeles erbarmligt!

Det rör sig inte här om någon kritik emot det utländska som sådant utan snarare mot kvalitén och ensidigheten. Vår matkultur har ju alltid påverkats utifrån och vi skall se fördelarna med att den (matkulturen) kan utvecklas. Det är ingen som vill att vår matkultur skall vara som ett musealt kök och att vi benhårt skall hålla fast vid 1800-talets recept (matkultur)? Matkulturen (Den) har ju alltid förändrats med tiden.

Däremot är det synnerligen viktigt, att vi blir stolta över vår matkultur och värnar om den i alla sammanhang. Var finns undervisningen (om matkultur) i skolan? Hur måna är föräldrar om att deras barn skall få en ordentlig matkulturfostran och lära sig acceptera olika rätter och smaker? Det duger inte att alltid ge efter för hamburger-, pizza- eller pastatrycket! Hur står det till med kunskapen och skickligheten att tillaga husmanskost idag?

Restaurangerna skulle kunna vara fina exponenter för vår matkultur till glädje för utländska turister och svenskar. Vad är det turister vill ha? Naturligtvis regional mat, som har gjorts på regionala råvaror med en teknik som har traditionell bakgrund. På så sätt kan restaurangerna och maten bli intressant! Är inte matkulturen något av de viktigaste vi har i vårt kulturbagage, nämligen en del av vår egen identitet? Vad gör vi för att marknadsföra skånsk mat?

skanskmatlg

Skånes historiska - kulturella bakgrund

Skåne ligger som bekant i sydligaste Sverige med ett mycket litet avstånd till Själland och Danmark och med ett lite större avstånd till Nordtyskland och Polen. Historiskt bildar ju Skåne, Blekinge, Halland och Bornholm ett eget kulturområde, som benämnes Skåneland efter det medeltida namnet "Terra Scania". Området utgjorde före år 1658 Östdanmark, öarna i centrum var Centraldanmark och Jylland bildade Västdanmark. Hela Östdanmark - Skåneland gick förlorat för Danmark vid freden i Roskilde 1658 och därefter har de tre landskapen försvenskats men ön Bornholm lyckades ganska snart göra sig kvitt de svenska plågoandarna. Det har gått så långt i integrationssträvandena att detta gamla kulturområde, Skåneland, med mer än 800-årig gemenskap med Danmark har historiskt oegentligt försvunnit in i Götaland under begreppet södra Götaland.

Den geografiska belägenheten av Skåne med sin starka koppling till Skånelands kulturhistoria, som uppvisar mycket starka band till både Danmark och Nordtyskland och sina speciella naturgeografiska förutsättningar, milt klimat, långa kuststräckor, korta avstånd, varierande naturtyper med skogsbygd, ris- och slättbygd med mycket fin jordmån gör att Skåne skiljer sig väsentligt från resten av Sverige. Detta gäller hela kulturen och alldeles speciellt matkulturen. Var finner man kavring med flott, en mycket rik sillkultur, ål, torsk och stenbit? Var finns det mycket rotfrukter och grönsaker och då speciellt kål i alla former, grönkålsoppa eller brännesnuda? En rikedom på ägg i form av äggakaga, spettkaka och varför inte senapsägg? Fläskkött älskas mer än oxkött. Vad sägs om en sviskonspäckad fläskstek med svål, rosenkål, rödkål och äppelmos? Sedan har vi höstens stora högtid på Mårtenshelgen, svartsoppa, stekt gås och därefter äppelkaka. Helst skall också lutfisk med senapssås serveras mellan soppan och gåsen. Till maten skall det naturligtvis drickas svagdricka, öl och välbalanserade kryddade brännvinssorter.

Denna lilla exposé av skånsk mat ger bara en liten antydan om vad som finns och hur den skiljer sig från mat längre upp i landet. Om någon vill läsa lite mer om skånsk matkultur hänvisas till boken "Hyllning till Madariget", som Skåneländska Gastronomiska Akademien gav ut efter sitt första symposium om skånsk matkultur.

skanskmatlg

Skåneländska Gastronomiska Akademien

Akademien stiftades med den klara målsättningen att befrämja skåneländsk matkultur och i detta ligger att både ta tillvara de gamla traditionerna och utveckla nya idéer om skåneländsk mat på traditionell grund. Det gäller att befrämja utvecklingen, att utifrån det gamla skapa det nya med nutidsprägel. En annan ytterst väsentlig faktor är att se till att människor äter så hälsosamt som möjligt. Skåneländska Gastronomiska Akademien tog upp dessa frågeställningar vid ett symposium om Mat-Hälsa där speciellt den skåneländska maten diskuterades och det visade sig att den äldre mathållningen var mycket bra med sitt stora inslag av grönsaker, rotfrukter och kokt mat. Det enda, som behöver modifieras är att skära ner på fettmängden i recepten (Roland Möllerfors, Mat och hälsa i Skåneland).

Vidare kan man se det som en skånsk plikt att vårda matkulturen eftersom Skåne är Sveriges livsmedelscentrum. Produktion, forskning och förädling sker till stor del i Skåne. Däremot saknas det tyvärr idag gastronomiutbildningar inom regionens Universitet och Högskolor, men Skåneländska Gastonomiska Akademien har föreslagit sådana till Malmö Högskola.

skanskmatlg

Vägkrogsprojektets idé

Med hänsyn till att matkulturen är en av våra starkaste identitetsbärare och därmed en klar exponent för vår kultur är det naturligt att den har ett stort turistiskt värde. Reser man runt i landet, i Norden, i Europa eller i världen vill man ju uppleva de olika kulturerna genom att smaka på deras mat. Det ger en extra dimension till resandet. Man vill ju inte gärna äta pizza eller hamburgare när man kommer till t ex Tailand.

Med denna bakgrund var det klart att Akademien skulle göra ett försök att stärka den regionala matkulturen genom att bl a satsa på vägrestauranger och låta dem servera skånsk mat gjord direkt på råvarorna och på det sättet få fram godare rätter med regional anknytning istället för eller som komplement till de vanliga rätterna gjorda på halvfabrikat eller enkla rätter såsom pizza, kebab, korv och hamburgare. Samma rätter överallt, precis som den gamla franska restaurangmaten - samma tråkiga kötträtt överallt eller samma torra panerade fettdrypande fiskfilé överallt och med en stor dominans av pommes frites med mycket fett, ofta lite härsket och ofta översaltade pommes frites. Sådana skräckhistorier finns det många, men även om maten kanske är acceptabel på många ställen är det ingen skillnad mellan maten i Skåne, Småland, Närke och Jämtland på de flesta restauranger.

Människor är av två typer vad gäller matpreferenserna i samband med resande. Antingen vill de uppleva variationer, nya sensationer och smaker i de olika matkulturerna eller vill de äta samma mat överallt och känna en trygghet, som McDonald och övriga kedjor propagerar för - samma mat överallt, tryggheten med att en Big Mac alltid är en densamma överallt. Mot detta talar, att vårt smaksinne vill ha variation och kontraster samt att smaksinnet tröttas ganska fort, vilket i sin tur talar för små och fler matportioner vid en måltid.

Idéen till "vägkrogsprojektet", som det hette från början kom från Sam Hellhager, då kökschef på läkemedelsfirman Astra-Draco i Lund och känd för sin kulinariska skicklighet och öppenhet för nya idéer. Han fick förresten Akademiens diplom 1994 för sina ansträngningar att variera kosthållet i storkök. Strax efter Skåneländska Gastronomiska Akademiens symposium om skånsk matkultur 1993 ordnade Sam Hellhager tillsammans med matetnologen och sekreteraren i Akademien docent Anders Salomonsson en skånsk vecka med skånsk mat och en fin utställning om skånsk matkultur på Draco. Denna satsning blev mycket uppskattad av personalen och den ledde senare till att Sam och Anders producerade den mycket informativa och eleganta boken "Skånsk Mat & Kultur".

skanskmatlg

Njut av Naturen, Ät Skånsk Mat - 1997

Inför starten av projektet 1997 hade Skånes Turistråd med dess chef Lars Carmén gått med i projektet, eftersom det turistiska målet var uppenbart och skånsk matkultur är en hjärtesak för både Lars personligen och Skånes Turistråd. Begreppet "Madariket" är en marknadsföringsmetafor för Skåne och den har idag använts under många år och har blivit ett begrepp.

Det ekonomiska ansvaret för projektet detta första år tog Skånemejerier, samtidigt som dess chef för storkök Stefan Andersson och hans personal engagerade sig helhjärtat i projektet. Skånemejerier har ju länge arbetat med skånsk matkultur bla genom sina upplysningskampanjer på mjölkpaketerna, men också med sin stora kampanj "Skåneland", som gick ut på att informera om skånsk matkultur. Helmut Prössel var en av kockarna, som var ute på dagis och skolor och lagade skånsk husmanskost, rätter som barnen inte tidigare smakat och som de verkligen uppskattade! Skånemejerier producerade bla den stora och mycket fina tidningen Skåneland, som ger en fin översikt över matkulturen. Dess motto var: "På jakt efter den nya skånska husmanskosten. Ett idémagasin från Skånemejerier Storhushåll". Denna satsning låg helt i linje med Akademiens målsättning, Sam Hellhagers idé samt Skånes Turistråds tidigare satsningar på skånsk mat.

Med denna trojka av arrangörer startade vi 1997-års pilotprojekt - "Vägrestaurangprojektet". Vi inbjöd sex vägrestauranger att deltaga i projektet, att laga och servera skånska rätter, åtminstone någon rätt varje dag under perioden juni, juli och augusti. De fick recept och rekommendationer på ett antal husmanskosträtter från Sam Hellhager samt på Rikard Nilssons moderniserade husmanskosträtter från Skånemejeriers Skånelandskampanj. Alla resturangerna inbjöds att deltaga på en matlagningskväll hos Sam Hellhager på Häckeberga Wärdshus, som han hade övertagit strax innan. Då fick de alla prova på att laga upp rätterna under Sams ledning samt diskutera eventuella problem. Det visade sig senare i projektet att denna del fungerade tillfredställande. Kockarna kunde på sina vägrestauranger laga dessa rätter utan större besvär och med ett gott resultat. Detta visade, att projektets grundidé var realiserbart.

Marknadsföringen av projektet sköttes till stor del genom Skånes olika turistbyråer, som delade ut en trevlig, lockande och informativ broschyr med text på svenska, engelska och tyska till besökande. Broschyren fanns också tillgänglig på restaurangerna och den beskrev projektet och vilka restauranger, som deltog. På restaurangerna placerades också en stor utställningsvägg, som visade rätterna och gav mer detaljer om satsningen. Redan detta första år hade vi skapat en logo, en skånsk gryta, som under nästa år blev väsentligt förbättrad. Mottot för 1997-års kampanj var: "Njut av naturen. Ät skånsk mat."

Vid slutet av 1997-års pilotprojekt gjordes en intervjuundersökning på restaurangerna för att utröna projektets resultat och det visade sig, att de restauranger som verkligen hade satsat på projektet hade också lyckats mycket bra. Detta positiva resultat gav oss mod att starta planeringen inför 1998.

skanskmatlg

Välkommen till Skåne och den skånska maten - 1998

De organisationer och företag, som gick med i 1998-års projekt var förutom Skåneländska Gastronomiska Akademien, Skånes Turistråd och Skånemejerier följande: Regionförbundet Skåne, CPC, Samfod AB, Ingelstad Kalkon och Sydsvenskan. Alla firmorna och organisationerna tog aktiv del i arbetet och hjälpte till med informationen till de sju vägrestauranger och sju gästgiverier som deltog detta år. Dessutom deltog dietisten och Akademiledamoten IngLill Hall, numera också Region Skåne samt hemkonsulenten Silwa Cedell, Hushållningssällskapet Kristianstad.

Marknadsföringen av projektet var detsamma som året innan med de tillägg att i projektet deltog också Sydsvenskans stjärnprenumeranterbjudanden, vilka gav dessa gäster 50% rabatt på den skånska måltiden till medföljande. Syftet med rabattsystemet var att locka restauranggästerna till flera besök inom projektet. Övriga gäster fick rabatten vid andra och efterföljande besök. Mottot under 1998 var: "Välkommen till Skåne och den skånska maten".

Redan i samband med planeringen av 1997-års projekt diskuterade vi hur vi skulle hantera gästgiverierna i projektet eftersom vi inte gärna kunde komma till dem och begära att de bara skulle servera våra "dagens husmanskosträtter". Våra överenskomelse blev att de mycket väl kunde använda våra rätter eller liknande som "dagens skånska rätt", men de skulle samtidigt erbjuda en skånsk meny på två till tre rätter. Prissättningen var fri. Vid de tidiga diskussionerna om gästgiverierna framhölls att många av de skånska gästgiverierna hade det ekonomiskt besvärligt och vissa levde inte upp till den standard som krävs av ett skånskt gästgiveri. Då föreslog förre landshövding Bertil Göransson, också ledamot i Akademien, att i första hand borde gästgivarna gå samman i en intresseorganisation, som kunde föra deras talan och Helmut Prössel, propraeses i Akademien, Hvellinge Gästgifvaregård, grundade därefter "Föreningen för skånska gästgivaregårdars utveckling och bevarande" tillsammans med fem andra gästgivare. Vi har inom projektet förordat att även vägrestaurangerna skulle kunna gå samman i en liknande organisation.

Projektets framgång beror på marknadsföringens effektivitet och acceptans men framförallt på matens kvalitet. Den kan garanteras genom utbildning, information och kontroll. Härvidlag har Sam Hellhagers insats varit av avgörande betydelse.

De maträtter, som har erbjudits på vägrestaurangerna under 1998, 1/6-31/8, är följande (restaurangerna hade naturligtvis själva rätt att lägga till några ytterligare skånska rätter):

A. Sam Hellhagers nyskapade enkla rätter:
- a. En varm, smörfräst sallad på skånsk nypotatis och knaperstekt fläsk med kalkonkött i vinegrett, serverad med dillcrème.
- b. Salviamarinerad fläskkotlett med timjansyltade rotfruktstavar och bakad klyftpotatis.
- c. Sillatallrik med nykokt dillslungad potatis.
- d. Rimmad oxbringa serverad med en Emmentalergratinerad rotfruktsbakelse.
- e. Enkelpanerad, smörstekt Lyrtorsk på lättgravade rödbetsskivor med gräslök och dansk remoulade.
- f. Ädelostfylld oxfilé med en enkel bakelse på farinsockerfrästa äpplen och potatispuré serverad med en ädelostsås.
- g. Rödvin och korianderbrässerad kalkonklubba serverad med en skånsk senapssås.
- h. Hjortstek med en kompott på potatis, palsternacka och rödlök, honungsmarinerade morötter och en krämig sås på hylleblomma (fläder-).

B. Enkla husmanskosträtter, som också användes 1997:
- a. Lertallrikasill,
- b. Brännesnuda, kokt rökt bog med rotfrukter och grönsaker,
- c. Grönkålsoppa,
- d. Skånsk kalops, "som den ska va" dvs gjord på svagdricka,
- e. Stekt fläsk med lögadoppa,
- f. Plommonspäckad grishals,
- g. Äggakaga med stekt fläsk,
- h. Stenkagor,
- i. Sviskonkompott,
- j. Släbosnus, varvad äpplemos med rivet rågbröd med tillsats av sylt, choklad och vispgrädde ev smaksatt med vanilj.

Detta urval av nyare rätter och äldre konventionella skånska rätter fungerade mycket bra och inför 1999-års projekt behöver vi bara göra några smärre kompletteringar i denna lista. Rätterna blev också prövade av riksdagsmännen i samband med en Skånevecka under våren 1998 och deras omdömmen om rätterna var mycket positiva. Alla rätterna är näringsberäknade och fyller höga krav på näringsriktighet.

skanskmatlg

Skånsk Mat på väg - Planering inför 1999 - Hela Matskåne

Eftersom projektet har lyckats så bra under försöksåren 1997 och 1998 räknar vi med att inför 1999 fortsätta med projektet och utöka det till max 40 restauranger jämnt fördelade över Skåne och att öka projekttiden med tre månader över tiden den 1/4 till den 30/9. Detta innebär att fler typer av restauranger kommer med i projektet, vilket medför att projektnamnet måste ändras till: "Skånsk Mat på väg". Dessutom räknar vi med att förbättra marknadsföringen väsentligt och i skrivandets stund hoppas vi att projektet får stöd från Skånes län, Region Skåne, Hushållningssällskapen, LRF, Skånska livsmedelsakademin, Skånes livsmedelscentrum, Föreningen för professionela matlagare m fl samt få ett brett stöd från den skånska livsmedelsindustrin och produktionen. Det är synnerligen viktigt i sådana stora projekt som detta, som vi ser som en mycket viktig framtidssatsning, att alla inblandade hjälps åt och drar åt samma håll samt att regionpolitikerna ger sitt fulla stöd. Ambitionen är att hela "Matskåne" skall gå med.

Som ringar på vattnet kan man tänka sig att politiker och tjänstemän blir mer intresserade av skånsk matkultur och ser till att de representerar med skånsk mat och på så sätt marknadsför kulturen. Då blir informationsbehovet större vilket kan medföra ett större intresse för matkulturen i bl a skolorna, vilket är synnerligen väsentligt och önskvärt.

Vad gäller livsmedelsproduktionen och -industrin bör de i sina utvecklingsprojekt ta mycket större hänsyn till den lokala traditionen och kulturen, eftersom projekt fast knytna till traditionen har mycket större chans att lyckas.

Projektet kan också användas till diverse olika forskningsprojekt inom t ex etnologin och näringsläran. Livsmedelsverkets projekt att förbättra mathållningen för chaufförer skulle kunna ingå som ett delprojekt på några restauranger där man kunde studera hur man bäst gör en sådan intervention.

Litteratur:

- Bringéus, Nils-Arvid: Matkultur i Skåne. LT:s förlag, Stockholm 1981.
- Möllerfors, Roland: Maten och hälsan i Skåneland. Skrifter utgivna av Skåneländska Gastronomiska Akademien 2, utan årtal.
- Olsson Sven-Olle: Skåneländska Gastronomiska Akademien, Gastronomisk Kalender 1999, 134-140.
- Salomonsson, Anders & Hellhager, Sam: Skånsk mat & kultur. GörmanGruppen, Malmö, 1995.
- Skåneländska Gastronomiska Akademien: Hyllning till Madariget, Hävd-Humor-Hälsa- Husmanskost. Redaktör Åke Werdenfels. Skrifter utgivna av Skåneländska Gastronomiska Akademien 1, 1994.

skanskmatlg