av
Sven-Olle R Olsson, fil dr,
praeses i Skåneländska Gastronomiska Akademien

Skånsk matkultur har formats av Skånes geografiska förutsättningar, det milda klimatet i kombination med en fördelaktig jordmån samt korta avstånd mellan inland och kustland, mellan land och stad och mellan de olika områdena i Skåne: slättbygden, risbygden och skogsbygden. Slättbygden är de fina slätternas land i väster, söder och öster med sin fina jord. Risbygden ligger i Mellanskåne och karakteriseras av lite sämre jord och med mer ängsmark och skogsmark. Skogsbygden i norra Skåne karakteriseras i sin tur av dålig jordbruksmark, och mycket skog med en del insprängda ängar. Denna skogsmark i Göinge skiljer sig inte väsentligen från södra Smålands. Skillnaderna mellan dessa naturgeografiska områden är uppenbara och har gett människorna helt olika livsbetingelser.

Närheten till hav på tre sidor samt de korta avstånden i kombination med en förhållandevis stor befolkningstäthet har gjort förutsättningarna goda för en rikt utvecklad handel via städerna. En god illustration till detta är Carl von Linne, som skriver följande år 1749 från sin skånska resa:

Värmen kommer icke allenast förr om våren att uppvärma detta mest i Sverige sydliga landet, utan varar ock längre på hösten ock längre upplivar denna provins, varav åtskilligt här mognar som ej kan bärjas i de övre länder. Alltså kan ett land av så förträffeligt klimat ej annat vara än det härligaste, ja det liknar så mycket Tyskland och Danmark, att man kunde säga, det havet liksom med våld skurit Skåne ifrån de södre länder och lagt det till Sverige.

Skånes likhet med Danmark och Tyskland understryks ytterligare av de täta kontakter, som varit under århundradena. Det är ju inte mer än styvt 300 år som Skåne varit svenskt. Tidigare var det ett danskt kärnland, som girigt tog emot alla nya influenser från kontinenten via exempelvis Tyskland, Frankrike och Holland. Den grupp i Skåne, som var mest mottaglig för nya influenser var adeln och borgerskapet i städerna. Landsbygdsbefolkningen var mera konservativ och tog längre tid på sig innan de accepterade nymodigheter, som i regel kom till dem via slotten.

Om vi skall fortsätta att tala i generella termer och nu gå in på matkulturen i Skåne är det uppenbart att den varierade oerhört mycket beroende på dessa naturgeografiska och sociala skillnader. Inte nog med detta, tidsfaktorn spelar också en roll. 1500-tals maten är inte densamma som 1600-tals maten och 1700-talsmaten osv.

Med denna korta introduktion är det uppenbart att det finns och har funnits flera olika matkulturer i gamla Skåne och de har ständigt utsatts för förändringar beroende på ekonomi, mode, status mm. Huvudsakligen har förändringarna kommit från Tyskland, Holland, Frankrike och Själland.

Vad är det då som karakteriserar skånsk mat och matkultur? I de allra flesta fall utgår man då från slättböndernas rikedom och välmåga när man skall teckna en karakteristik av skånsk matkultur och glömmer skogsbefolkningens och kustbefolkningens villkor. Typiskt är de gamla "öknamnen" på varandra, blekingen kallas för sillanacke, smålänningen för havrekaka och skåningen för grödabuk.

Skåningens välmåga framgick också av Ehrensvärds reseberättelse från 1795: "Skånskan sir då någonting ut för ögat igenom en slags mycken mat och mycken lättja och mycket kläder...men halländskan sir ut som fan...alltid står hon och stickar." Att mathållningen var betydligt bättre i Skåne än i övriga landet vittnar bland annat en landshödingeberättelse från 1860: "Allmogen i Malmöhus län lever visserligen enkelt i vardagslag, men njuter dock kraftigare föda än allmogen i det övriga riket."

Medvetenheten om matens betydelse och dess centrala ställning för Skåningen kommer fram i uttrycket: "Goer mad, möed mad och mad i rättan tid." Mot denna välmåga kontrasterar mångas berättelser från fattigt folk, som fick leva på bröd, potatis, salt fläsk, salt sill, där sältan var ett medel att minska konsumtionen samt svagdricka.

Innan vi går in mer på detaljerna vad gäller skånsk mat, tror jag det är viktigt, att man försöker ställa upp någon form av definition och svar på frågan: "Vad är traditionell skånsk mat? - Skånsk mat är lagad av skånska råvaror med traditionell teknik och har avnjutits under flera generationer." Med denna definition blir skånsk traditionell mat tidsberoende och utsatt för de förändringar, som alltid sker. Det är ju inte meningen att skånsk matkultur skall bli museal och bara återspegla exempelvis 1800-talets matkultur. Den skall istället utvecklas med tidens förändringar till något nytt, annorlunda och bättre allt efter tidens smak. Emellertid, kan det vara viktigt att betona att begreppet traditionell står för en kontinuitet, som sträcker sig över flera generationer. Dessutom sägs det i denna definition ingenting om var exempelvis maträtten har uppstått och det har underordnad betydelse. Ta spettkakan, som exempel, vilken har sitt ursprung i gamla Grekland och Rom och som idag finns i flera varianter i Europa, i Frankrike, i och kring Tyskland som Baumkuche samt i Skåne dit den kom på 1700-talet. Trots detta ursprung har vår variant av spettkaka all rätt att kallas traditionellt skånsk, eftersom den har en mer än 200-årig skånsk tradition. På liknande sätt är det med de flesta traditionella maträtter.

Skall man försöka karakterisera skånsk mat måste man ta upp de olika födoprodukterna och försöka beskriva vilken roll de haft i matkulturen.

Spannmål

Låt oss börja med ceralierna, som har spelat en oerhört stor roll speciellt i slättbygderna. Man bakade regelbundet var eller varannan vecka färskt bröd, oftast rågbröd gjort på surdeg. Detta skiljer sig markant från resten av Sverige, som bakade hårt lagringsbeständigt bröd, sk knäckebröd, några få gånge under året. Ville man göra det färska rågbrödet extra lagringsbeständigt smorde man in kakan med fett och bakade den en gång till och fick då kavring. Detta känner vi igen från kontinenten sk tvebakning.

Säden användes också till grötar av olika slag, vilka spelade en mycket stor roll för skåningens kosthåll. Det kunde röra sig om rågmjölsgröt, bovetegröt, korngrynsgröt och risgrynsgröt, som kunde ätas vid dagens alla måltiden, men speciellt vid kvällsmaten. Ett annat bra sätt att ta till vara säden var att jäsa den till öl och svagdricka. På slätten hade man brist på kor, eftersom marken huvudsakligen användes till spannmålsodling. Därför blev svagdrickan vardagsdrycken ofta uppblandad med mjölk, sk drickabalandning. Den förbättrade både drickans och mjölkens smak. Till fest och helg bryggde kvinnorna ett starkt mustigt överjäst öl, som idag mest påminner om Englands aletyp. Vatten drack man ogärna, eftersom det ansågs släcka törsten sämre. Svagdrickan användes också istället för mjölk till gröt och drickan har sin givna plats i kalopskoket.

Mejeriprodukter och fett

Mejeriproduktionen i Skåne dominerades av risbygden och skogsbygden där man hade proportionellt mer kreatursskötsel. Smör och ost var de viktiga produkterna, som man ofta sålde. Skummjölken och kärnmjölken användes till grötväta och dracks av barn och sjuka. Dessutom användes det senare till gisfoder. Vad gäller matfettet tillhör inte Skåne ursprungligen smörbältet. "En smidde ente sina madar me smör udan me fitt." Detta märker man även idag vid julbord i Skåne eller i Danmark, rågbröd med flott, lök och lite salt - underbart-framförallt till sillen! Sverige och norra Skåne tillhör smörbältet medan resten av Skåne liksom Danmark, Tyskland och resten av Mellaneuropa ner till olivfettsgränsen tillhör det sk djurfettsbältet. Man använde fett framförallt från gris och gås och dessa djur skattades vid slakten efter deras fettvikt. Gåsafitt var mycket finare än grisafitt. Fettet användes också till kokning av kakor exempelvis klenor och struvor. Innan vi lämnar mejeriprodukterna och diskussionen om kobristen på slätten, måste vi även ta upp fårproduktionen, som var relativt stor, och den gav en alldeles speciell skånsk specialitet, nämligen syltemjölk, som är syrad och kokt fårmjölk liknande crème fraiche och i denna doppade man sina brödbitar.

Fläsk, kött och vilt

Med hänsyn till djurfettsbältet, som nämnts ovan, är det ganska naturligt att griskött, fläsk, var det mest älskade köttet bland allmogen. Nicolovius skriver att fläsk var "bondens käraste föda och hans dagliga sovel, varvid han aldrig tröttnade." Detta kan man märka även idag, att skåningen i gemen föredrar fläsk framför oxkött, vilket skiljer honom från uppsvensken. Vad går upp mot en knaperstekt grishals eller fläskstek med gräddsås, rödkål och rosenkål? Sedan får vi inte glömma bort att fårkött spelade en icke oäven roll i matkulturen, även om denna konsumtion gick ner i samband med den gamla bondekulturen. Tänk bara på lammfrikassé, fårstek och fårfiol. Kött från vilt spelade en underordnad roll för befolkningen på slätten. Man tyckter inte om viltsmaken och dessutom ansåg man att det var slöseri med tid, att gå ut på jakt. Situationen var naturligtvis annorlunda för adeln och skogsbefolkningen, som mer uppskattade detta kött.

Fjäderfän

Går vi sedan vidare till fjäderfän har dessa varit rikt företrädda i Skåne exempelvis höns, ankor gäss och på slotten kalkon. Att kalkonen inte förrän i nutid blivit polulär beror nog på att kalkonen var alldeles för mager och gav inget fett som gåsen, som helt naturligt har blivit lite av en nationalfågel för Skåne. Den tillhör det mellaneuropeiska gris-gås-flott-bältet och gav det mest uppskattade fettet. Gåsen spelade också en stor roll som dun- och fjäderproducent. I Skåne liksom i Danmark och på kontinenten var gåsen både vardagsmat och festmat vid Mårten och jul. I gamla tider åts det mesta köttet kokt tillsammans med mycket grönsaker och rotfrukter såsom t ex brännesnuda, och på samma sätt gjorde man med gåsen. En annan liknande specialitet är den sprängda gåsen, som läggs in i salt ett dygn och sedan kokes. Delikatessen framför allt var gåsbröstet, som saltades och röktes, och var ett måste på bondens fina saltmansfat. Soppan gjord på gåsblod sk svartsoppa uppskattades mycket av bondebefolkningen och den kunde ätas både som festmat och som vardagsmat och naturligtvis som färsk slaktmat. Den traditionella Mårtensmiddagen, som bla förordas av Piraten består av: fittamad, svartsoppa, lutfisk, gåsstek och mandelmusslor med sylt och grädde(äppelkaka), har mycket djupa skånsk-danska rötter. Egentligen skulle risgrynsgröt kommit in mellan lutfisken och gåssteken, men det är för mycket för oss moderna människor. Lutfisken passar mycket bra till det hela! Utan att gå alltför långt in i detaljerna är det intressant att observera likheterna mellan Mårtens- och Julfirandet och detta gav också upphov till namnet lillejul för Mårten.

Äggen var mycket betydelsefulla som mat och de mest kända anrättningarna är väl äggakaga och spedekaga. Spettkakan är en invandrare söderifrån, vilket redan har omtalats. Recepten och smaken på de olika spettkakorna i Europa kan variera men grundprincipen är densamma nämligen bakning på spett av en äggsmet. Kakan har blivit en fin symbol för Skåne och skånsk festtradition. Den finns inte i Danmark, där spettkakas plats har intagits av kransekagen. Äggakaga, vändstekt med fläskskivor och med lingon är en praktisk vardagsrätt, som tidigare också var en festrätt. I Danmark kunde man byta ut fläsket mot ål sk ålaäggakaga.

Sill och fisk

Sill och fisk var två klara från varandra åtskilda begrepp liksom fläsk, kött och vilt, vilket visar att sillen liksom fläsket stod i en klass för sig. Både sill och fläsk, tillsammans med bröd, gröt och senare potatis, var Skåningens stapelföda genom tidigare århundraden, eller basis alimentarium, som Linné sade om brödet. Sillfisket vid Skanör-Falsterbo var under hela medeltiden den ekonomiska basen för Danmark-Skåneland. Vi har nog lite svårt att fatta hur stor dess betydelse egentligen var. Sillen från Skanör-Falserbo var den bästa och betingade det högsta priset så inte att undra på att Hansan gjorde allt för att behålla kontrollen. Den mesta sill som ätits har nog varit i form av spegesill, mer eller mindre urvattnad. Vi lite äldre har väl alla blivit uppvuxna med denna delikatess, som vi äter tillsammans med surgrädde, lök och kokt potatis och då gärna med en liten sup därtill. Tidigare var salt sill en stående morgonmadsrätt både i Skåne och i Danmark. Sillen är ju som alla vet en fantastisk fisk, som kan användas till ett nästan oändligt antal rätter. Hade inte sillen varit så billig, hade den varit en mycket stor delikatess.

I arbetet med att ge sillen ett bättre rykte och högre status - en renässans för sillen - har Skånska Sillaakademien med Carl Sonesson i spetsen gjort en fantastisk insats. Tyvärr lider sillen av att ha varit fattigmannamat under lång tid och har då oförtjänt fått en stämpel på sig att vara sämre vardagsmat. Jag har exempelvis stött på många människor, som inte kan tänka sig att äta en delikat sillasoppa. Vad sägs om brankad färsk eller salt sill, rökt sill eller immad salt sill?

Antalet variationer är stort på samma sätt som olika sillinläggningar, vilka har blivit enormt populära under senare tid och då till den milda grad att denna form av sill är den enda som många äter. Kombinationen ättika, socker och rikedomen av kryddor är typiskt skånskt. Ursprungligen började det i Skåne, eftersom man tidigt hade tillgång till ättika, socker och kryddor från exempelvis Danska Ostindiska kompaniet. En typisk skånsk krydda är kryddpeppar. Kryddsillen blir därför kanske den mest typiska skånska rätten. Den sötsura kombinationen finns också i svartsoppan, i bruna bönor liksom i sötsur sås till stekt fisk.

Den andra stora skånska fisken är naturligtvis Skånes landskapsfisk ålen, som också kan anrättas på så många olika sätt. Den fiskas längs kusterna under ålamörkret i oktober - november och då främst vid Åhuskusten. Då arrangeras ålagillena med sina olika anrättningar där man antingen börjar eller slutar gillet med ålasluringen dvs ålasoppan. Gillet är ursprungligen ett typiskt gille, där ålafiskarna, som fiskearrendatorer bjuder sina fiskerättsinnehavare, bönderna, på fest efter ålafisket. Bönderna stod ofta för brännvinet och tilltugget. Oftast åts det bara bara kokt ål i gamla tider. Det är den stora feta ålen, som uppskattas, precis som den feta sillen, gåsen och grisen. Småålen, pinnaålen, sätter man inte så stort värde på. Tidigare lagrade man ålen saltad och åt den mest kokt. Idag konsumeras nog den mesta ålen som rökt, stekt och luad. Vad gäller övriga fiskar i Skåne åts det mycket havsfisk längs kusterna och insjöfisk längs sjöar och åar. Spättor, skrubbor, och torsk har spelat en stor roll för fiskkonsumtionen medan exv horngädda och stenbit har varit säsongsberoende delikatesser.

Även om kräftdjur inte är fisk, utan räknas i USA som "sea-food" eller kanske "lake-river-food" tar jag mig friheten, att nämna att dessa djur inte spelat någon större roll som föda för den skånska befolkningen. Liksom slättbonden hade avsky för vilt, svamp och hästkött kunde han inte gärna tycka om kräftdjur. Visserligen fanns det gott om kräftor i bäckar och åar, men han brydde sig ej.

Rotfrukter och grönsaker

Rabbor och potatis har intagit en mycket viktig roll i kosthållet och nästan till varje mål använde man olika former av rotfrukter och grönsaker till det kokta köttet eller fisken till dessa soppor eller som de också kunde heta: brännesnuda, snudesö, sillasö, ärtsoppa, grönkålsoppa mm. Typiskt för dessa anrättningar var att köttet och fisken koktes i hela bitar och att man åt dem separat vid sidan om själva soppan. På bondgårdarna var det kvinnans ansvar att hålla i ordning gårdens stolthet kålahaven, som var gårdens trädgård och låg alldeles i anslutning till boningslängan. I denna var grönkålen trädgårdens viktigaste grönsak, som kunde användas till varjehanda.

När sedan vitkålen och de andra kålsorterna kom på 1700-talet undanträngde de delvis grönkålen. Under alla omständigheter kan man fastslå att kål i alla former är mycket typiskt för skånsk och dansk matkultur. Tänk på grönkålsoppan, rosenkål, rödkål och brunkål till jul. Dessutom har vi långkål i nordvästra skåne liksom i Danmark och i Halland.

Kryddor

Som har sagts tidigare i samband med kryddsillen har kryddorna spelat en mycket stor roll tidigt i Skåne och det är naturligtvis ett uttryck för kontinentala influenser, som framförallt har komit till Skåne via adeln och borgarna i städerna. Det Danska Ostindiska Kompaniet införde nämligen orientaliska kryddor till landet cirka 100 år tidigare än det svenska. Dessutom fanns det bättre klimatförutsättningar för att odla olika typer av kryddväxter i Skåne, såsom exempelvis senapen, som är den stora genomgående kryddan i Skåne och som användes i stort sett till allt kokt kött. På Bornholm är det vanligt att krydda salt stekt sill med senap. Senapen är den grovmalda med eventuell tillsats av socker och ättika. Själv föredrar jag den rena senapen med endast vatten och senap. Vi finner dessutom senapen i olika såser såsom senapssås dvs bechamelsås med senap, till kokt fisk och speciellt till lutfisk, som är festmaten till jul och som sås till kokta ägg sk senapsägg.

Andra kryddor, som förekommer ganska frekvent i det skånska köket är kryddpeppar, lagerblad, ingefära, nejlikor och kanel. Hur många skåningar har inte saknat kanelen i bruna bönor och den mera söta och sura smaken samt kanelen i äppelmos vid besök uppåt landet? Ett annat exempel är timjan i ärtsoppan, som är ett måste för skåningen.

En annan mycket vanlig krydda i Skåne är kummin i bröd, ost och i brännvin. Brännvinskryddning är ett kapitel för sig, eftersom man eftersträvar en kryddsmak i brännvinet, som kan komplettera smaken och krydderna i maten. Strävan är attså att ge en helhet mellan brännvinet och maten. De flesta kryddor och kryddörter kan användas i ett otal kombinationer och det nyväckta intresset återspeglar sig i mängden böcker i ämnet huvudsakligen av danska och skåneländska författare. Dessutom har Skåne berikats med ett "Skånskt Snapssällskap", som har sitt säte på Söderslätt i Stora Isie och i Hemmesdynge. Sällskapet är otroligt polulärt och ger ut en skrift om brännvinskryddning och -kultur flera gånger om året till ett 600-tal prenumeranter. De har bidragit med att föra ut kunskap hur man på lämpligaste sätt kryddar sitt eget brännvin till olika tillfällen. Precis som Sillaakademien utför de en verklig kulturgärning för Skåne i renässansens tecken. De kryddor, som har dominerat traditionell kryddningen av brännvin är kummin och malört dvs besk. Kummin är också den genomgående kryddan i de allra flesta nordiska kommersiella kryddade brännvinssorterna.

Bär, frukter och nötter

Frukt, bär och nötter odlades mycket i trädgårdarna. En del frukt lagrades i kalla förrådsutrymmen och kunde därmed ätas färska åtmistone fram till jul, men huvudparten koktes in till sylt och gröt. Beteckningen gröd användes till alla former av mos och saftkrämer såsom rögröd och stickelsbärsgröd. Även andra former av mos fick namn av gröt exempelvis päregröd - pantofflagröd och rabbegröd. Äpple och äpplemos brukades till efterrätter såsom äppelkaka och släbosnus men även som supplement till kötträtter.

Renässans för skånsk matkultur

Det är uppenbart att skånsk/skåneländsk matkultur är klart definierad genom sin särart, klart skild från grannområdena Själland, Nordtyskland, Polen och Götaland, men ändå med många gemensamma drag med dessa områden. Eftersom Skåneland, dvs Skåne, Blekinge, Halland och Bornholm är en egen kulturregion är det ganska naturligt att området har sin egen gastronomiska Akademi, Academia Gastronomica Scaniensis, den Skåneländska Gastronomiska Akademien. Den instiftades på hösten 1992 och startade sin verksamhet våren 1993 med ett mycket uppskattat symposium om skånsk matkultur. Det resulterade senare i publikationen "Hyllning till Madariget". Syftet med detta första symposium var att beskriva skånsk matkultur och vilka faktorer, som har format den under århundradena. Detta symposium har sedan följts upp av motsvarande symposier för Blekinge och Halland. Bornholm kommer sedan i tur.

Akademien består av maximalt 23 ledamöter, som är utvalda som specialister inom sina respektive fält inom matkulturens olika område.

Akademiens främsta syfte är att befrämja den skåneländska matkulturen och inom begreppet matkultur omfattas allt som har med mat och dryck att göra.

Verksamheten har vidare bestått av två mycket uppskattade symposier. Det ena om mat-hälsa problematiken, som publicerades i boken: "Maten och hälsan i Skåneland" och det andra behandlade alla typer av drycker från vatten till kryddat brännvin. Symposierna har främst vänt sig till professionella matmänniskor inom alla kategorier samt till medlemmar inom olika mat- och dryckesföreningar.

Enligt vår mening skall en gastronomisk akademi verka genom att belöna insatser, som ligger i linje med Akademiens målsättning och därför delar vi årligen ut diplom till personer och organisationer, som på ett förtjänstfullt sätt bidragit till detta. Detta gör vi på Akademiens stora årsfest, som de senaste åren varit förlagt till Rådhuset i Malmö en fredagkväll i mitten av april.

Under de senaste två årens sommar har vi tillsammans med Regionförbundet Skåne, Skånes Turistråd, Sydsvenskan, livsmedelsindustrin i Skåne samt ett antal vägrestauranger och gästgiverier, drivit "Vägrestaurangprojektet", som består i att vägrestaurangerna och gästgiverierna serverar skånsk mat under sommarmånaderna. Vägrestaurangerna har fått ett antal recept från oss dels på traditionella skånska rätter men också blivit utbildade på mera modern utvecklad skånsk mat, som kocken Sam Hellhager på Häckeberga Wärdshus har ansvarat för. Vad sägs om följande utbud:

En varm, smörfräst sallad på skånsk nypotatis och knaperstekt fläsk med kalkonkött i vinegrett, serverad med dillcrème.
Salviamarinerad fläskkotlett med timjansyltade rotfruktstavar och bakad klyftpotatis.
Sillatallrik med nykokt dillslungad potatis.
Rimmad oxbringa serverad med en Emmentalergratinerad rotfruktsbakelse.
Enkelpanerad, smörstekt Lyrtorsk på lättgravade rödbetsskivor med gräslök och dansk remoulade.
Ädelostfylld oxfilé med en enkel bakelse på farinsockerfrästa äpplen och potatispuré serverad med en ädelostsås.
Rödvin och korianderbrässerad kalkonklubba serverad med en skånsk senapssås.
Hjortstek med en kompott på potatis, palsternacka och rödlök, honumgsmarinerade morötter och en krämig sås på hylleblomma (fläder-).

Dessutom kunde följande enklare husmanskosträtter förekomma:
Lertallrikasill
Brännesnuda
Grönkålsoppa
Skånsk kalops
Stekt fläsk med lögadoppa
Plommonspäckad grishals
Äggakaga
Stenkagor
Sviskonkompott
Släbosnus

Skånska symbolrätter

Det talas så mycket idag om landskapssymboler och Skåne har blivit tilldelat kronhjorten, prästkragen, flintstenen, ålen och ängschampinjonen vid sidan om de heraldiska symbolerna såsom det krönta griphuvudet, den skåneländska pantern och den röd-gula skåneländska korsflaggan. Matkulturen följer inga landskapsgränser så därför är det meningslöst att diskutera detta. Däremot kan man utvälja ett antal typiska rätter, som idag har erhållit en viss skånsk status och utnämna dem till skånska symbolrätter. En skånsk matsymbol har redan skapats i form av kombinationsdjuret "gårillen", bestående av gås-gris-sill, tre viktiga pelare på vilka den skånska matkulturen vilar.

Ursprungligen föreslog Piraten, att det skulle vara ål istället för sill, men båda är berättigade. Sprängd eller stekt gås, svartsoppa, fläskstek eller syrliga inkokta "grisatassar", någon form av sill exempelvis kryddsillen, den välkryddade sötsura sillinläggningen är alla lämpliga skånska symbolrätter. Men vi har glömt den allra största delikatessen av dem alla, nämligen det saltade och rökta gåsbröstet. Det borde få sin renässans från Skåne unde början av 2000-talet. Ser vi efter fler fiskprodukter är stenbitsoppan en mycket värdig kandidat. Övriga soppor, som kan nämnas i detta sammanhang är grönkålssoppa med ägg eller senapsägg. En annan praktiskt taget försvunnen produkt är syltemjölken, som borde få sin renässanschans!

Bland dryckerna är väl drickablanning en av de starkaste kandidaterna liksom besken och till detta skulle det väl smaka med en gåsfettssmord kaving? Innan denna lista blir alltför lång bör jag sluta med äggakakan, spettkakan, äpplekakan och släbosnusen, som alla är värdiga att vara symbolrätter. För de som inte brukar göra släbosnus, ges här receptet: "Man river inte allt för nytt grovt bröd, blandar det med kakao och socker efter smak. Man lägger ett lager i en glasskål, därovanpå några klickar god sylt eller gelé samt här och där klickar av vispad grädde, fortsätter med lag omvartannat till skålen är färdig, garnerar till sist med grädde och sylt." (Ur Brännesnuda utgiven av Skånska Aftonbladet 1938). Ofta hade man också äppelmos, som man varvade med.

Tack

Tack för mad och mätte
sken före fadded ätte
hade inte bored vad av trä
skulle de också följt mä

Sammanfattning

Efter denna återblick på skånsk matkultur får vi nu se hur den kan marknadsföras i dagens konkurrens med all annan matkultur, som kommer utifrån och i detta sammanhang är det ytterst viktigt att vi utnyttjar och förädlar våra egna råvaror och försöker utveckla den traditionella matkulturen på vårt eget sätt så att vår identitet stärks och våra restauranger och gästgiverier kan bli lokala mattempel, som både lockar skåningar och turister. Medvetenheten och kunskapen om matkulturen måste stärkas, eftersom den är en av kulturens grundpelare. En renässans behövs verkligen!